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原載《中國食品報-添加劑周刊》2005年6月28日第176期（總第4479期）
B4版《泰康科技論壇》專欄
1 PH值 PH值是影響肉色穩定的重要因素，氧化肌紅蛋白的還原對于鮮肉的顏色保持至關重要，一是防止氧化肌紅蛋白在肉的表面積累，二是其還原態Mb可逆結合氧，是產生鮮肉紅色的唯一形式。肉體系中MetMb的還原主要是與酶有關的，而該酶活性深受pH影響。 DFD 肉(pH6.4)的色澤遠比正常（pH=5.6）及PSE肉(pH< 5.4)穩定，許多研
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